梁艺龄:酱色是什么样x

 行业新闻     |      2020-11-08 04:25

  酱色

  酱酱醅(亦称醅料)自身于发酵初、末期呈现系列颜色转换,由浅至深转换过程,为乳黄色(浅灰黄酱色)、黄色、黄红色、红黄色、棕红色,甚而达棕黑色。

  酱色生成是个很复杂的生物化学的分解、合成与转化过程。在低盐固态发酵法,以脱脂大豆为主料酿造酱的颜色有深有浅,除了原料、蒸煮、制大曲与添加酱色等方面因素影响外,仅就发酵期对酱色生成,是由多种酶和嗜盐、耐盐微生物活动以及氧化等,引起酱醅中营养成分的分解、转化、合成。