李鑫雨:甜品里的寒天、蒟蒻、魔芋、仙草到底

 行业新闻     |      2020-11-08 12:55

  在喝奶茶或吃南方甜点时,菜单上往往会出现一些奇奇怪怪的名词,比如寒天、蒟蒻、魔芋、仙草等。这些东西到底是什么呢?

  寒天

  学名琼胶,又名琼脂,甜品店中称之为“寒天冻”,是以天然海底植物海藻为原料提取出来的海藻多糖。寒天的膳食纤维含量高达80%~95%左右,其中水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维各占一半。寒天既能帮助补充膳食纤维,又可作为增稠剂、稳定剂等用于酸奶、果冻等食品中。

  魔芋

  学名蒟蒻(jǔ ruò)。据说它因为长得有点像芋头,而且吸水膨胀能力非常强而得名“魔芋”。除了在甜品店见到的魔芋,市场上还有魔芋豆腐、魔芋粉丝、素海蜇(一种仿荤素菜)等魔芋食品。生的魔芋有毒,如果不懂如何烹调处理,就不要随便挖来蒸了吃。

  在营养方面,魔芋精粉中大部分是膳食纤维(占74.4%),其中以水溶性膳食纤维为主(葡苷聚糖),蛋白质含量为4.6%,淀粉也不多,脂肪几乎没有,此外还有一些维生素(如维生素B2、尼克酸)及多种矿物质(如钙、铁、锌、硒)。

  椰果

  看到椰果我们都觉得就是椰子的肉,但是其实椰果和椰子没有关系,和我们想象的椰果不太一样。椰果又称椰子凝胶,属微生物的发酵产物,木质醋酸菌在液态培养基中生长所形成的代谢产物。

  香芋

  香芋是薯类的一种,也叫“参薯”,主要成分也是淀粉。由于我们在甜品店里看到的那种很具有标志性的具有香草味道的紫色香芋,就是参薯的一个栽培变种。

  西米

  西米不是一种米,它是木薯淀粉制成的颗粒。西米几乎是纯淀粉,含88%的碳水化合物、0.5%的蛋白质、少量脂肪及微量维生素B族。木薯淀粉口感韧而弹,透明度好,常用于制作各种甜点甜羹。最正宗的西米是由西谷椰子(sagopalm)木髓部提炼出来的淀粉制成的,所以才有西米的叫法。

  龟苓膏

  “龟”,一般指乌龟的腹甲,中药名为龟板。龟板中富含骨胶原蛋白、钙、磷及多种脂类等,胶原蛋白是龟苓膏能凝结成冻的重要原因。“苓”则是指“土茯苓”。目前市场上售卖的龟苓膏食品,配料表中显示,主要成分是水、白砂糖、淀粉及龟苓膏粉,中药部分含量比较少,凝结成冻也主要是靠淀粉和仙草。

  冰粉

  白凉粉是以植物凉粉胶等原料制作而成,晶莹透澈、清爽可口。制作冰粉的原料为假酸浆,将假酸浆种子用水浸泡足够时间后,滤去种子,加适量凝固剂凝固一段时间后即成,常用于甜品中。

  (来源:健康时报网)